Specyfiką tradycyjnej kuchni kurpiowskiej był brak mącznych potraw, takich jak makaron czy pierogi. Wynikało to z faktu posiadania bardzo nieurodzajnej gleby, na której zboża rosły słabo i udawało się właściwie tylko żyto. Za to świetnie rodziły kartofle i kapusta. Jedzono więc wszystko co dało się zrobić z kartofli – potrawy takie jak rejbak czy placki ziemniaczane oraz dania z kapusty. Z powodu lokalizacji wsi na terenach zalesionych, dodatkowo obficie spożywano runo leśne, czyli grzyby, wszelkie jagody, maliny i jeżyny.
„Rano kasza z kartoflami, a na wieczór kartofle z kaszą, ale zawsze na świeżo gotowane!” – podsumowywały żartobliwie ubogość tradycyjnej kurpiowskiej diety moje rozmówczynie w wywiadach wykonywanych we wrześniu 2020 roku. Zrealizowałem je podczas drugiej części, wspomnianych we wcześniejszym blogu, badań nad zmiana historyczną w pożywieniu wiejskim po II Wojnie Światowej.
Na Kurpiach jedzono na ogół trzy posiłki dziennie i wszystkie one były gotowane. „Na chleb, to nie bardzo było co położyć, tylko smalec lub zawijane sadło i od święta masło”. Choć nie brakowało krów, to jednak sprzedaż nabiału należała początkowo do głównych źródeł dodatkowego dochodu: za jajka kupowało się w sklepie cukier, sól, naftę, zaś mleko odwirowywało w miejscowych mleczarniach otrzymując z powrotem mleko chude, które uzupełniało dietę ludzi i świń.
Potrawy kurpiowskie. Autorka: Joanna Serafin.
W kulturze kurpiowskiej bardzo ważnym elementem była sprzączka czyli pomoc sąsiedzka we wszystkich cięższych pracach rolnych. Wagę tej współpracy odczytujemy też w zwyczajowym szykowaniu lepszych dań na takie właśnie okazje. Podczas, gdy do prac lżejszych na polu brano chleb i jajka na twardo (które dopiero w latach 70-tych XX wieku zastąpiono kanapkami z kiełbasą i masłem), to do potraw przy pracach grupowych dodawano na ogół mięso, głównie drób. Przykładowo robiono fasolówkę na kurze z majerankiem czy gęś z kapustą. Nawet, gdy praca na polu zrobiła się nieco lżejsza, nawyk gościnności kazał chować lepsze kąski dla gości: „We krwi miałam, bo tak byłam wychowana, że to lepsze jedzenie to dla gości i jak mąż chciał wyjąć coś z lodówki, to ja wołałam: „Nie, nie bierz tego, bo może tu ktoś przyjedzie! Na przykład wędlina czy schabowy. Schab to już był luksus”.
Aby odpowiedzieć na pytanie o źródła innowacji kulinarnych trzeba prześledzić zmieniające się uwarunkowania ekonomiczne. Moje rozmówczynie wspominały, że zaraz po II Wojnie Światowej na tych terenach rozwijała się praca nakładcza. Początkowo preparowano włókno konopne i lniane, potem wykonywano wyroby tekstylne dla Cepelii. Robiono też firanki, częściowo na zewnętrze zamówienie, a częściowo do samodzielnej sprzedaży w bogatszych regionach Polski. Sąsiadki umawiały się, które wyrabiają towar, a które nim handlują. Podróże z firankami obfitowały w spotkania z nieznanymi potrawami, które następnie stosowano we własnej kuchni.
Członkinie Koła Gospodyń Wiejskich 'Czarne Brzozy’ z Czarni i Brzozowej. Autorka: Joanna Serafin.
Jednak wyraźny przełom kulinarny nastąpił, podobnie jak na Urzeczu, w latach 70. XIX wieku. I tutaj było to związane z dostępem do pracy w powstających licznie zakładach przemysłowych w Ostrołęce czy Łomży. Pochodząca z pensji robotniczych większa ilość gotówki powodowała wprowadzanie do posiłków produktów sklepowych, przede wszystkim chleba. Jak wspominały moje rozmówczynie zastąpienie domowego, żytniego chleba produktem pszennym lub mieszanym wywołało wówczas prawdziwą rewolucję smaku i zaniechanie wyrobu pieczywa w domach. Razem z chlebem pojawiła się w sklepie ulubione wówczas wędliny: mielonka tradycyjna i mortadela zwyczajna. I tak pojawiły się kanapki.
Zwrócono mi też uwagę, że zmiany kulinarne wiązały się z zakładaniem nowych gospodarstw. Większość młodych żon miała ambicje wprowadzania nowych potraw do własnej już kuchni. Ty sposobem na stoły w badanych przeze mnie wsiach zawędrowały gołąbki i bigos czy nowe ciasta: budyniaki i kisielaki z dodatkiem tych sklepowych półproduktów, w miejsce tradycyjnego ciasta drożdżowego. Te ostatnie ceniono zwłaszcza za kolor i aromat, jednak obecnie wyszły już z mody.
Nie sposób, w tak krótkiej formie jaką jest blog, opisać wszystkich zmian w kuchni kurpiowskiej o których się dowiedziałam. Jednak warto podkreślić, że poza budyniakiem i kisielakiem, inne jeszcze tutejsze rewolucje kulinarne miały jedynie czasowy wymiar. Podczas badań byłam obficie częstowana. Pośród różnych smakowitości był też własnej roboty żytni chleb, do wyrobu którego sporo kobiet powraca. Ta nowa rewolucja ma źródło w pogłębiającym się na całym świecie procesie zainteresowania zdrową żywnością oraz powracającą potrzebą poszerzenia obszaru samowystarczalności gospodarstw domowych. Otwarcie się leśnych wiosek Kurpi na świat, zapoczątkowane po II wojnie światowej, osiągnęło dziś wymiar globalny , także w domowych kuchniach.
Autorka: dr Justyna Laskowska – Otwinowska