We wrześniu 2020 prowadziłam badania nad zmianami w odżywianiu się mieszkańców wsi mazowieckiej po II wojnie światowej. Była to kontynuacja pracy, którą realizuję już trzeci rok w różnych częściach Polski. Do tej pory odwiedziłam region Pienin i Spiszu, oraz powiat bocheński. Pandemia zniweczyła moje plany badań w okolicach Cieszyna, jednak w zamian udało mi się odwiedzić dwie, bardzo odmienne części Mazowsza: Urzecze i Kurpie.
Zespół Urzeczeni i zbiory sadownicze z Urzecza. Fot. Jakub Chmielewski
Badania powojennych zmian w zwyczajach kulinarnych to z jednej strony rodzaj tak zwanej mikroetnografii, z drugiej przykład współcześnie wyłonionego nurtu tak zwanej herstories, opartej na wywiadach z lokalnymi grupami Kół Gospodyń Wiejskich oraz kobietami niezrzeszonymi. Rozmówczynie opowiadały mi nie tylko o nowinkach kulinarnych, które stały się elementami ich codziennej praktyki kuchennej, ale też wskazywały na czynniki zewnętrzne, które historycznie doprowadziły do tych zmian. Z moich trzyletnich badań wynika, że były to w pierwszym rzędzie czynniki ekonomiczne, w drugim osobiste, takie jak zawieranie małżeństw z osobami z innych części Polski, co wymuszało na młodych żonach wprowadzanie pewnego kompromisu z nawykami kulinarnymi mężów lub/i teściowych.
Zmiany polskiej kuchni wiejskiej po II wojnie światowej to temat bardzo barwny. Każdy region uwikłany był w odmienne lokalne uwarunkowania ekonomiczne związane jednak wspólnie z industrializacją kraju w okresie PRL. W poszczególnych regionach zmiany te miały inny charakter. Najpełniej proces ten byłoby ukazać w porównaniu do zbadanych już wcześniej przez mnie miejsc. Jednak w tym blogu pragnę tylko przekazać kilka spostrzeżeń ze wspomnianych, ostatnich badań z Urzecza. W kolejnej relacji podsumuję badania na Kurpiach.
Urzecze to mikroregion w północnej części Doliny Środkowej Wisły, między Saską Kępa w Warszawie a Górą Kalwarią. Wiele czynników, w tym przede wszystkim bliskość dużej rzeki, spowodowało, że region wytworzył odrębną kulturę, w tym charakterystyczne potrawy, takie jak świąteczny barszcz chrzanowo-buraczany. Robiono go na święta wielkanocne na wędzonce i z dużą ilością wędliny. Obok barszczu drugim znakiem firmowym Urzecza jest zawiesista zupa na bazie ziemniaków zwana sytochą oraz suforek – zupa rybna. Sytocha oraz barszcz buraczano – chrzanowy zostały wpisane na listę Kulinarnego Dziedzictwa Mazowsza. Jednak obok tych spektakularnych przykładów znalazłam w swoich badaniach inne jeszcze oryginalne potrawy, z których najciekawsze wydały mi się: fasola (tu zwana grochem) z cukrem i śmietaną oraz gołąbki z farszem z tartych ziemniaków ze skwarkami.
Potrawy z Urzecza. Fot. Jakub Chmielewski
Dowiadywanie o się o różnorodności lokalnych smaków nie było jednak głównym celem moich badań. Jak już wspomniałam, prosiłam o wytypowanie czynników, które spowodowały, że na talerzach w Urzeczu pojawiły się nowe potrawy. Na pierwszym miejscu moje rozmówczynie wymieniały dostęp do większej ilości pieniędzy, wynikający z tworzenia się w okresie PRL-u nowych miejsc pracy. Sytuacja dotyczyła w pierwszym rzędzie mężczyzn. Jednak za istotniejszy uznały Panie dostęp do dodatkowej pracy dla kobiet, spowodowany rozwojem szkolnictwa i masowym od lat 70. XX wieku wysyłaniem dziewcząt do szkół średnich, po których można było z miejsca znaleźć zatrudnienie. Wówczas kobiety mogły swobodnie zacząć decydować, jakie produkty spożywcze zakupią do domu, a wiedzione ciekawością i potrzeba urozmaiceń, zaczynały eksperymentować. Niestety w latach 70. nastąpił też odwrót kuchni regionalnej od potraw rybnych. Wynikało to z ograniczenia wolnego dostępu do połowów przez wprowadzenie konieczności wykupywania kart wędkarskich.
Nie były to jedyne czynniki zmiany w pożywieniu wspominane przez moje rozmówczynie. W tym miejscu wymienię jednak tylko ten, który zaskoczył mnie najbardziej. Bliskość dużego ośrodka masarskiego, jakim był i jest Karczew, powodował, że okoliczne wsie były zapleczem hodowlanym dostarczanego doń żywca. Z czasem coraz więcej mięsa zaczęło pojawiać się też w ich diecie codziennej. Jednak okresem, gdy mięsa było najwięcej stał się czas przydziałów kartkowych latach 80. XX wieku: „Jak były kartki, to miałam wszystkiego potąd. Wówczas ani mięsa ani wędliny nie brakowało, tylko kolejki były straszne” – podsumowuje jedna z pań. Może to wydać się zaskakujące. Jednak należy pamiętać, że okoliczna ludność nie była typowo rolniczą. Byli to raczej chłoporobotnicy, którzy otrzymywali kartki w swoich zakładach pracy, podczas gdy ci pierwsi otrzymywali jedynie przydziały na dzieci – po pół kila mięsa na każde. Taka sytuacja mogła więc powstać tylko wówczas, gdy na obecność mięsa z własnego uboju nakładały się kartki, które każdy starał się w pełni wykorzystać. W ten sposób do jadłospisu w badanych wsiach wkroczyła tania kartkowa wołowina, przerabiana głównie na rosoły i sztukę mięsa w sosie chrzanowym.
Na koniec, przepis na smakowity i prosty sos do polania: skraweczki, cebulka smażona, dwie łyżki śmietany i dużo kopru.
Autorka: dr Justyna Laskowska – Otwinowska
Zapraszamy do odwiedzenia czasowej wystawy PME – „Nad Wisłą, na Urzeczu”, gdzie prezentujemy więcej informacji o Urzeczu.