Kulinaria to dziś najpopularniejszy temat antropologii współczesności. Badania różnych aspektów odżywiania się, w tym zagadnienie dziedzictwa kulinarnego prowadzone są w wielu polskich instytucjach badawczych. Uczestniczą w nich nie tylko polscy badacze, ale też przedstawiciele zagranicznych uczelni, zainteresowani specyfiką przemian polskiej kuchni. Również i ja zajmuję się tym zagadnieniem od wielu lat. Przeprowadziłam badania terenowe na Spiszu i w Pieninach oraz w powiecie bocheńskim. W Chrostowej koło Bochni podczas „Festiwalu Żółtych Kalendarzy” panie ze Stowarzyszenia Inicjatyw Lokalnych „Spisz się na medal” z Niedzicy oraz panie z Chrostowej, Wiśnicza Małego, Kamionnej w powiecie bocheńskim częstowały gości nie tylko potrawami tradycyjnymi, ale też tymi, których nauczyły się w różnych okolicznościach po II wojnie światowej. Podaję poniżej parę przykładów takich potraw oraz okoliczności ich lokalnej implementacji.
Na Spiszu kuchnia tradycyjna związana jest z kulturą pasterską tego regionu. Jest bardzo oryginalna, oparta na produktach mącznych i głównie owczych. Powiat bocheński kulinarnie kojarzy się przede wszystkim z zamkiem Lubomirskich w Wiśniczu, gdzie powstała pierwsza polska książka kucharska, z przepisami kuchni arystokratycznej. Autor tej książki wydanej w 1682 roku pt. „Compendium ferculorum, czyli zebranie potraw” – Stanisław Czerniecki uznaje za najbardziej polską zupę – rosół. I rzeczywiście, rosołów naliczono w okolicy 50 różnych wersji. Wierzę w tę liczbę, gdyż sama, w krótkim czasie posmakowałam trzech różnych. Wiejska kuchnia tych okolic to też w dużej mierze nabiał krowi, gdyż rozwinięta hodowla krów pozwalała na zaspokajanie domowych potrzeb na ser, masło czy mleko, bez poważniejszych ograniczeń. Tradycyjna lokalna kuchnia wiejska zrobiła więc na mnie wrażenie bardzo swojskie, dania w większości wydały mi się powszechnie stosowane. Czyżbyśmy mieli tu do czynienia z centrum – pępkiem kuchni polskiej w ogóle?
Fot. dr Justyna Laskowska-Otwinowska
A zatem oba regiony, spiski i bocheński, różnią się w swej kuchni tradycyjnej bardzo wyraźnie. Choć mają też jedno danie wspólne. Jest nią zarzucona na wodę mąka, z której powstaje rodzaj jednolitej kluski, polewanej następnie tłuszczem. Obyczaj nakazywał podawanie i spożywanie tej potrawy we wspólnej misce. Na Spiszu zwie się ją „dziadkami”.
Obok rosołów okolice bocheńskie obfitowały w żury, w tym żur na serwatce – produkcie odpadowym po produkcji sera. Czy ktoś pamięta smak serwatki dziś? Żeby ją uzyskać trzeba samemu zrobić w domu twaróg. Niestety nie da się wykonać go z dostępnego obecnie w sklepach, pasteryzowanego mleka.
Obok tej tradycyjnej zupy pojawił się współczesny spiski „wynalazek” – zupa pomidorowa. W Niedzicy źródłem wiedzy o nowych potrawach był, obok innych instytucji, Zamek Niedzica, który po wojnie stał się domem pracy twórczej historyków sztuki. Kuchnia prowadzona w Zamku rozpowszechniła w okolicy przede wszystkim zupę pomidorową, łatwą do wykonania dzięki dostępności w sklepach przecieru pomidorowego. Wygląda na to, że od razu przypadła do gustu lokalnym smakoszom, nawet tym najbardziej krytycznym, czyli najstarszemu pokoleniu, które z obrzydzeniem potraktowało niegdyś surowe pomidory i zieloną sałatę (oceniając ją jako warzywo dla królików), sałatkę warzywną (bo „wszystko razem wymieszane”) czy nawet cukinię, która pojawiła się w latach 90-tych.
Ciekawym przykładem ciasta, które zostało wprowadzone do jadłospisów wiejskich po II wojnie światowej są kruche ciasteczka. Przyjęły się one na Spiszu tak bardzo, że dzisiaj w miejscowości Łapsze produkuje się „tradycyjne kruche ciasteczka” na skalę przemysłową. Pikanterii czy może raczej w tym wypadku słodyczy temu dodaje fakt, że w regionach wiejskich „tradycyjne” kruche ciasteczka zaczęły się pojawiać na przełomie lat 50/60 XX wieku, zgodnie z dyrektywą państwową, która dbała o „cywilizowanie” wsi także pod kątem gastronomicznym. Dowodem postępu miały być klubokawiarnie parzące kawę zamiast podawania alkoholu oraz właśnie kruche ciasteczka wypiekane w każdym domu i obecne w wiejskich sklepach. Panie ze Spisza dla porównania przywiozły ze sobą tradycyjne ciasto drożdżowe – „grulownik”, w którym kartofle w dużej mierze zastępują ser.
Fot. dr Justyna Laskowska-Otwinowska
Przykładem potrawy rozpoznanej jako „nabyta” w trakcie zmian powojennych w powiecie bocheńskim były kluski śląskie z sosem mięsnym. Autorkę wprowadzenia tej potrawy w okolicach Kamionnej znamy z imienia i nazwiska: była to p. Genowefa Sowa, która zajmowała się gotowaniem na weselach. W jej weselnym jadłospisie pojawiła się one w latach 80-tych XX w. Potem zaczęły przenikać do kuchni codziennej. To wskazuje na ważną rolę kucharek weselnych jako innowatorek kulinarnych na wsi. Przeniknięcie tej śląskiej potrawy do kuchni krakowskiej wynikało ze wzmożonych kontaktów między oboma regionami. Śląsk był dla całej Polski, a dla jej południowej części kierunkiem, w którym jechało się „za pracą”.
Druga potrawa, która ilustruje zewnętrzne wpływy na kuchnię domową w okolicy Bochni jest galaretka z porzeczek. Okoliczna uprawa porzeczek w przydomowych ogródkach, skąd trafiały one do sezonowych przetworów rozwinęła się wraz z kontraktowaniem plantacji krzewów owocowych przez firmę Tymbark od 1967, kiedy to w Tymbarku opracowano pierwszą w Polsce recepturę soku z czarnej porzeczki. Do najciekawszych dań, które pojawiły się lokalnie bardzo niedawno (co również wskazuje na to, jak żywą jest kuchnia regionalna) zaliczyłabym wędzonego karpia – produkt rozwijania propozycji kulinarnej przez firmy hodowli ryb, a także słynną herbatkę niegowicką na bazie przecieru z poziomek, ziół oraz… limonki, którą w latach 90-tych zasadziła w swoim ogródku jednak z mieszkanek. A ponieważ się przyjęła i spodobała, inne ogródki Niegowici również wzbogaciły się o limonkę. Widocznie Niegowić, chwaląca się tym, że była pierwsza parafią objętą przez Karola Wojtyłę, z różnych powodów ma cudowny klimat. Warto patrzeć na lokalną historię również od kuchni!
A skąd nazwa „Festiwal Żółtych kalendarzy”? Kalendarze ze zrywanymi kartkami, obecne niegdyś w niemal każdym polskim domu, były często źródłem inspiracji kulinarnych. Jednak jeszcze ważniejszym dokumentem dotyczącym tego tematu są zeszyty kulinarne, domowe kompendia przepisów, skarbnice kobiecych wyrobów. W dobie powszechnego dostępu do przepisów w Internecie, warto o nich pamiętać, a nawet je kolekcjonować. Mogą pozwolić na prześledzenie historycznych zmian kuchni polskiej.
Tekst: dr Justyna Laskowska-Otwinowska, PME.
Fot. dr Justyna Laskowska-Otwinowska