Powiedział Bartek, że dziś tłusty czwartek, a Bartkowa uwierzyła, dobrych pączków nasmażyła.
Tłusty czwartek rozpoczyna wieńczący karnawał tłusty tydzień, czyli ostatni tydzień karnawału, określany także jako zapusty lub mięsopust [1]. Dzisiaj najbardziej celebruje się tłusty czwartek, którego symbolem są w Polsce pączki, których według szacunkowych obliczeń zjadamy tego dnia około 100 milionów sztuk, a większych miastach pojawiają się rankingi na najlepsze pączki tego dnia. Zgodnie ze zwyczajem, w tłusty czwartek należy zjeść przynajmniej jednego pączka by zapewnić sobie szczęście do kolejnego.
Fot. P. Walczak
Skąd „dzień pączka” ?
Tłusty czwartek to święto, którego geneza może sięgać czasów pogańskich, kiedy z końcem zimy i zbliżającą się wiosną spożywano tłuste potrawy – dużej ilości mięs i popijano słodkim winem (tutaj mamy jedynie przypuszczenia), tłuste potrawy jadano także na uroczystościach pogrzebowych. Historia pączków, według jednej teorii, sięga podobno czasów antycznych i starożytnego Rzymu, kiedy podczas obchodów przejścia zimy w wiosnę bawiono się i ucztowano oraz spożywano pączki z ciasta chlebowego i nadziewane słoniną lub boczkiem. Według innej historii, to Egipcjanie jadali sowicie słodzone tłuste kule, które pochodzą z kuchni arabskiej. W średniowieczu (również tylko podobno) pojawiły się pączki z ciasta drożdżowego, które przygotowywali mnisi.
Według bardziej wiarygodnego źródła jakim jest Encyklopedii Brockhausa (pierwsze wydanie 1796 r.), pączki to specjalność niemiecka i południowo-austriacka. W staropolskiej tradycji pączki miały początkowo postać ciasta chlebowego smażonego na smalcu i nadziewane były słoniną lub kraszone skwarkami. Nazywano je pampuchami i spożywano podczas zapustów oraz pito gorzałkę. Pampuchy wyrabiano z najlepszej pszennej mąki i jadano je także w niektórych regionach na Boże Narodzenie. W domach uboższych nie smażono ich na głębokim tłuszczu, a pieczono w piecu chlebowym lub smażono na blasze. Te dawne pampuchy, bez drożdży, musiały mieć znacznie twardszą konsystencję i oczywiście smak.
Pączki z wytrawnych na słodkie przekształciły się w Polsce w wieku XVI, a kulisty jego kształt pochodzi z XVIII wieku, gdy masowo zaczęto używać do wypieku drożdży, przez co ciasto stało się bardziej puszyste. Niektóre pączki miały wewnątrz orzech lub migdał, a osoba która go znalazła mogła liczyć na szczęście, dostatek i powodzenie.
W dawnych zapiskach kulinarnych można znaleźć różnorakie przepisy na pączki. W książce kucharskiej dworu Radziwiłłów (1686 r.) pt. „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelakich potraw, pieczenia chleba i inne sekreta gospodarskie i kuchenne”, można znaleźć przepis na pączki cukrowe: Z mąki przedniej, dwóch białków z jajec i kilku łyżek wódki różanej zrób ciasto tęgie. Cienko go na stole rostarszy lub rozwałkowawszy, kładź kupkami koriander w białym cukrze, a znowu zawijając, zrób pączki, a w tłustości wolnej rozgrzanej smaż. Wyrabiano także pączki migdałowe i tzw. workowe z parzonego ciasta zamkniętego w worku. Gotowano je w garnku aż stwardniało, wtedy krojono je na części i smażono w tłuszczu.
W roku 1829 na Łamach Kuriera Warszawskiego pojawiła się informacja, iż warszawscy cukiernicy upiekli i sprzedali tego dnia 45.000 pączków, a w domach prywatnych usmażono ich trzykrotnie więcej.
Tłusty czwartek i pączki w literaturze
O pączkach, zwanych dawniej kreplami, pisał już Mikołaj Rej w „Wizerunku własnym żywota człowieka poczciwego” z 1558: (..) gdy już sobie tych tortów napieką, nasmażą, albo też mniejszy stanowie kreplów (…).
Jędrzej Kitowicz (1728-1804) w słynnym dziele „Opis obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III” w rozdziale o potrawach nowomodnych pisał: Ciasta także francuskie, torty, pasztety, biszkopty i inne, pączki nawet – wydoskonaliło się to do stopnia jak najwyższego. Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko mógłby go podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku znowu się rozciąga i pęcznieje do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska.
Zygmunt Gloger w publikacji „Rok polski w życiu, tradycji i pieśni” (wyd. 1900) opisuje tłusty czwartek jako dzień suto zakrapiany alkoholem, podczas którego spożywano nie pączki i „chrust”, czyli faworki, (…) a u ludu reczuchy, pampuchy.
Wiersz poświęcił pączkom Władysław Broniewski (1897 – 1962).
Góra pączków, za tą górą
tłuste placki z konfiturą,
za plackami misa chrustu,
bo to dzisiaj są zapusty.
Przez dzień cały się zajada,
a wieczorem maskarada:
Janek włożył ojca spodnie,
choć mu bardzo niewygodnie,
Zosia – suknię babci Marty
I kapelusz jej podarty,
Franek sadzy wziął z komina,
Bo udawać chce Murzyna.
W tłusty czwartek się swawoli,
później czasem brzuszek boli.
[Tłusty czwartek]
Fot. P. Walczak
Pączkowe legendy
W Niemczech okrągły kształt pączków wyjaśniany jest legendą o cukierniku, który bardzo chciał zostać żołnierzem w pruskiej armii, ale z powodu słabego zdrowia został przydzielony do pracy w kuchni i z wdzięczności za tę możliwość, odwdzięczył się ciastkiem w kształcie kuli armatniej.
W Austrii znana jest inna opowieść. Rzecz miała się dziać pod koniec XVII w. kiedy Cecylia Krapf, właścicielka cukierni wiedeńskiej, wpadła w złość na swojego męża i rzuciła w niego kawałkiem ciasta, które trafiło do rondla z rozgrzanym tłuszczem. Według innej wersji tej legendy, Cecylia karmiła pączkami obrońców obleganego przez Turków Wiednia.
Pączki w Europie i na świecie
Na świecie znane są różne rodzaje pączków. Te najbardziej znane w Polsce to tzw. pączki berlińskie z jaśniejszym paskiem w najszerszym miejscu, nadziewane powidłami, czekoladą, adwokatem lub toffi, polane lukrem lub posypane cukrem pudrem. W Ameryce najbardziej znane są donuty z dziurką w środku, w Polsce nazywane „oponkami”. Znana jest także ich „wytrawna” odmiana z bekonem. W Turcji małe kuleczki z drożdżowego ciasta z cukrowym syropem i miodem noszą nazwę lokma. Na Węgrzech farsangi fánk bez nadzienia, które podaje się osobno. W Japonii pączki podaje się z kremem fasolowym, w Korei mają wyraźnie czosnkowy smak, serwowane w Singapurze – przypominają nieco sushi, a ciasto serwowane jest z wodorostami i wasabi. Są jeszcze zakręcone pączki afrykańskie na mleku skondensowanym lub śmietance posypane cynamonem, hiszpańskie z zaparzanego ciasta z dziurką w środku, czy włoskie z ricotty albo weneckie z rodzynkami i cynamonem formowane łyżką i rzucane na tłuszcz zwane swojsko rogaczykami, bo jeśli się nie przyłożymy do ich formowania to kształty wyjdą fantazyjne, łącznie z rogami, ale w tłusty czwartek można popuścić wodze fantazji i przygotować swoją ulubioną wersję pączków lub zakupić w sprawdzonej cukierni.
Smacznego pączka!
Autorka: Małgorzata Jaszczołt, Kuratorium Etnograficzne PME.
Źródła:
Strona internetowa Polskiego Radia zawierająca artykuł „Karnawał po polsku…”.
Strona internetowa Academia.edu zawierająca artykuł „Womans carnivals”.
Strona internetowa Poszukiwacze Skarbów zawierająca artykuł „Dlaczego tłusty czwartek jest we czwartek i dlaczego jemy pączki”
Strona internetowa Wiking.1ooo.historia.org zawierająca artykuł „Historia pewnego deseru”.
[1] Zapustami określa się czasami także ostatni tydzień lub trzy ostatnie dni przed Wielkim Postem