Proziaki, Bachórz, Karczma Pod Semaforem, fot. Krzysztof Zieliński.
Autor: Bartek Kieżun
Kiedy w 2006 roku proziaki znalazły swoje miejsce na liście produktów tradycyjnych, na Podkarpaciu wystrzeliły korki od szampanów. O tym, że niepozorne bułeczki są wyjątkowe wszyscy w regionie doskonale wiedzieli, a teraz miała się o tym przekonać cała Polska.
Niewielkie placki o bardzo skromnym składzie po raz pierwszy pojawiają się w przekazach mniej więcej sto pięćdziesiąt lat temu. Przepis na nie przekazywano sobie z ust do ust, a rodzinne receptury niewiele się od siebie różniły. Do ich przygotowania gospodynie potrzebowały jedynie mąki pszennej, najlepiej razowej, jajek, kwaśnego mleka i odrobiny sody, od której proziaki biorą swoją nazwę. Na sodę bowiem na Podkarpaciu mówi się proza. Ciasto należało wyrobić szybko, dodając tyle mąki „ile mleko zabierze” i odstawić na chwilę, by odpoczęło. Badacze widzą w proziakach krewniaków podpłomyków, dlatego pewnym jest, że ich historia jest znacznie dłuższa niż półtorej wieku. Niegdyś smażono je na płycie pieca, dziś już raczej na ciężkiej żeliwnej patelni, choć można jeszcze odnaleźć miejsca, gdzie powstają dokładnie tak jak przed wiekami.
Aby proziak mógł być proziakiem powinien mieć 10- 15 centymetrów średnicy i około dwóch grubości. Większość z nich jest okrągła, choć zdarzają się wersje owalne, kwadratowe lub nawet prostokątne. W miejscu swego pochodzenia bywają nazywane również pod innymi, ale bardzo zbliżonymi nazwami, np.: prołzioki, prouzioki czy prozioki.
Samo pieczywo pojawiło się jako naturalna odpowiedź na chlebowe zapotrzebowanie, ponieważ niegdyś chleb piekło się raz w tygodniu, w uboższych domach tylko raz na dwa tygodnie. Zdarzało się zatem, że pieczywo kończyło się w domu przed terminem kolejnego wypieku. W ten sposób na kulinarnej scenie pojawił się proziak. Chleb, ale szybki, nie wymagający nastawiania zakwasu i dzięki temu możliwy do przygotowania w dosłownie półgodziny, był w stanie wykarmić głodnych domowników.
Proziaki z Lalina, fot. Krzysztof Zieliński.
Delikatne, puszyste w środku z charakterystyczną skórką proziaki podawano z masłem i szklanką mleka, czyli tym, czego nie brakowało w wiejskiej chacie. Od czasu do czasu pojawiała się wersja słodka z odrobiną cukru lub miodu w składzie. Były również świetnym dodatkiem do zup.
Proziaki jednak to nie jedyny rarytas z Podkarpacia. Ten regionalny tygiel, w którym mieszały się nacje i kultury, zaskakuje dziś mnóstwem oryginalnych smaków, ponieważ do wspólnego gara wpadły różne tradycje narodowe i etniczne. Można tu odnaleźć kuchnię chłopską i pasterską, w wersji bojkowskiej i łemkowskiej, ale również dworską, bardziej wyrafinowaną. Swoje dorzucili również przybysze z bliższych i dalszych krain, a kuchnia podkarpacka zyskała posmak ormiański oraz niemiecki i austriacki czy żydowski.
Warto przed wyjazdem w tamte rejony zapoznać się z trasami Podkarpackiego Szlaku Kulinarnego, który wyróżnia najlepsze miejsca z regionalną kuchnią na trasie, w dużym uproszczeniu ujmując, Rzeszów – Bieszczady. Okolice zachwycą turystów i to nie tylko tych poszukujących atrakcji kulinarnych.
Dla tych, którzy na Podkarpacie w najbliższym czasie się jednak nie wybierają, mamy przepis na proziaki do wykorzystania w domowej kuchni.
Proziaki z Korniaktowa Południowego, fot. Krzysztof Zieliński.
Proziaki
Składniki:
- 1 jajko
- ½ l kwaśnego mleka
- łyżeczka sody oczyszczonej
- mąka pszenna tyle, ile będzie potrzeba
- nieco soli
Jajko mieszamy z mlekiem. Dodajemy sól i sodę. Mieszamy dodając tyle mąki, by powstało ciasto, które da się przenieść na stolnicę. Wyrabiamy je dodając mąki, ale tylko tak długo, a w zasadzie krótko, by przestało się kleić do rąk. Musi być delikatne i miękkie.
Wałkujemy je na grubość centymetra i szklanką wycinamy kółka. Odstawimy do wyrośnięcia na dziesięć, piętnaście minut. W tym czasie rozgrzewamy grubą, żeliwną patelnię, choć wersje z nieprzywierającą powłoką też dadzą radę. Proziaki układamy na suchej patelni i smażymy z każdej strony na złoto.