Zamknięcie w domach wymusiło na wielu z nas podjęcie dawno zarzuconych zajęć domowych. Wróciliśmy do gotowania obiadów czy przygotowywania świątecznych wypieków. Tej dziwnej wiosny stało się to również moim udziałem. Zamiast jechać po wielkanocne babki do ulubionej cukierni postanowiłam zrobić zakupy w najbliższym sklepie i jak za dawnych lat upiec ciasto drożdżowe w domu. Od razu powróciły znane mi dobrze obawy o efekt finalny – wyrosną te babki czy oklapną, będzie zakalec czy się przypalą? Przyznam się, że trochę opadły (choć w smaku były niezłe), dlatego jestem pełna podziwu dla Pań i Panów którzy w czasach izolacji pieką w domu nie tylko ciasta, ale chleb do codziennego użytku. Jeszcze większy podziw mam dla wiejskich gospodyń sprzed wieku, które raz w tygodniu wypiekały chleb na potrzeby rodziny z około 10 kilogramów mąki. Taki wypiek zarejestrowali na filmie nasi koledzy etnografowie w latach 70-tych ubiegłego wieku we wsi Ciosmy na Lubelszczyźnie. Cały film możecie zobaczyć tutaj: link do filmu.
Domowy wypiek chleba był powszechny na wsi jeszcze w okresie międzywojennym, a w niektórych rejonach kraju nawet dłużej. Do przygotowania chleba służyły specjalne naczynia i narzędzia, a w trakcie przygotowania ciasta i wypieku należało przestrzegać wielu odwiecznych nakazów i zakazów.
Wypiek chleba u Tutków, Ciosmy, 1977, Fot. U. Gmachowska, Arch PME N. 1582 (6)
Do rozczyniania i wyrabiania ciasta chlebowego służyła dzieża – drewniane naczynie klepkowe z pokrywą, szersze u podstawy niż u góry. Powszechnie uważano, że najlepsze są dzieże z dębiny a ciasto rośnie najszybciej, jeśli w drzewo z którego dzieża została zrobiona uderzył piorun. Najlepsze były stare, wypróbowane naczynia, natomiast nową dzieżę przed użyciem należało zakwasić. W tym celu wsypywano trochę żytniej mąki, rozrabiano z wodą i zostawiano naczynie na kilka dni w cieple. Używanej dzieży nigdy nie myto lecz oskrobywano z ciasta tak, by na ściankach pozostały resztki zakwaszonego ciasta. Dzieży nie pożyczało się, żeby inna gospodyni nie obeszła się z nią niewłaściwie lub nie zauroczyła. Każda kobieta miała swoje sposoby na „naprawę” dzieży w której ciasto nie chciało rosnąć. Można było na nią nakrzyczeć i wybić miotłą albo po dobroci okadzić ją poświęconymi w kościele ziołami.
Przygotowanie chleba rozpoczynano zwykle w piątek, aby w niedzielę, przy święcie, był w domu świeży chleb. Gospodyni przesiewała mąkę przez sito do drewnianej niecki. Następnie tylko jej część (zwykle 1/3) wsypywała do dzieży i mieszała z ciepłą wodą do uzyskania konsystencji gęstej śmietany. Tak przygotowany rozczyn kisł w przykrytym naczyniu przez całą noc. Następnego dnia rano zawartość dzieży trzeba delikatnie zamieszać i sprawdzić czy na cieście pojawią się pęcherzyki powietrza oraz charakterystyczny kwaskowy zapach. Jeśli tak, gospodyni dodawała resztę mąki, wodę, szczyptę soli i wyrabiała tak długo, aż ciasto zaczynało odchodzić od ręki. Zwykle trwało to aż godzinę.
W czasie, gdy wyrobione ciasto rośnie w dzieży, trzeba rozpalić w piecu chlebowym. Szczapki drewna wkładano w czeluść pieca na łopacie do chleba, a kiedy piec się nagrzał czyszczono go z popiołu przy pomocy ożoga (drewnianego kija zakończonego prostopadłą deseczką) oraz wiechcia słomy. Jak sprawdzić czy piec jest nagrzany? Na to też był sposób. Wystarczyło wrzucić garść mąki i sprawdzić czy ciemnieje.
warsztaty kulinarne z pieczenia chleba w PME, fot. Anahita Rezaei
Zanim weszły w użycie blaszane formy, bochenki kształtowano w specjalnych okrągłych lub podłużnych koszykach i przekładano na łopatę wyłożoną liśćmi chrzanu lub kapusty. Pierwszy wkładany do pieca bochenek błogosławiony był znakiem krzyża. Podczas wypieku gospodyni nie mogła usiąść – bo chleb mógłby opaść, a przestąpienie przez łopatę czy ożóg mogło spowodować zmarnowanie całego wypieku. Gotowe bochenki smarowano skórką słoniny lub obmywano wodą dla połysku. Chleb w niektórych rejonach Polski jeszcze w początkach XX wieku nie był powszechnym pokarmem. Jadano go od święta i traktowano jak świętość (o roli chleba w zwyczajach dorocznych i rodzinnych piszą ciekawie Irena i Krzysztof Kubiak w książce pt. „Chleb w tradycji ludowej”).
Technologia i skala domowego wypieku pieczywa jest teraz inna, jednak podobne są emocje towarzyszące tej pracy, radość domowników no i ten niepowtarzalny zapach! Może ktoś z Was nabrał ochoty na pieczenie chleba? Ja zjem kromkę pieczywa chrupkiego.
tekst: Dorota Jarecka
A skąd wziąć mąkę na chleb? Dowiecie się klikając tutaj: link do informacji