„Etnograficzne badania nad pożywieniem wiejskim w Polsce mają długą historię. Opracowania potraw stawały się częścią monografii regionalnych już w XIX wieku. Transformacja ustrojowa początku lat 90. XX w. otworzyła nasz kraj na nowe prądy kulturowe, wśród których znalazło się również naukowe zainteresowanie kuchnią regionalną. Inspiracją dla podjęcia refleksji naukowej na temat jedzenia były analogiczne badania realizowane od wielu już lat w świecie zachodnim. Za ojca antropologii pożywienia uważa się Sidneya Mintza, profesora Columbia, Yale i John Hopkins University. Okres między rozpoczęciem przez niego w latach 50. XX w. pierwszych badań z zakresu antropologii jedzenia na karaibskich plantacjach trzciny cukrowej, a napisaniem podsumowującej okres 30 lat badań książki „Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History”[1], to czas kształtowania się badań nad pożywieniem jako dziedziny akademickiej. Początek XXI w. przynosi ich wielki rozwój.”. Takim wstępem opatrzyłam swoje sprawozdanie z badań na terenie Spisza i Pienin, które wprowadziły mnie w krąg zainteresowań kulinariami w 2018 roku[2]. Po dwóch latach mogę potwierdzić, że różnorodność zagadnień związanych z jedzeniem stale wzrasta.
Grafika: Golrokh Nafisi
Obecny czas pandemii stał się papierkiem lakmusowym tych zainteresowań, ujawniając szereg kryzysowych kwestii, takich jak niewydolność systemu produkcji i dystrybucji pokarmu, oraz specyficznych kwestii natury psychologicznej. Pośród nich znajduje się rola jedzenia w procesie budowania dobrostanu w czasie pandemii. Poniżej zamieszczam przegląd tematów, w większość znalezionych na arcyciekawej grupie fecebookowej: Seminarium jedzeniowe: Społeczno-kulturowe konteksty praktyk jedzeniowych.
W pierwszej fazie pandemii, w wielu wypowiedziach, powtarzały się dramatyczne pytania o przyszłość: rolnictwa – jak można sobie poradzić z niedoborem pracowników najemnych; handlu – jak przeciwdziałać zakłóceniom łańcucha dostaw; jak zaradzić zmniejszeniu się dochodów rolników i robotników rolnych oraz producentów produktów związanych z rolnictwem: opakowań, transportu itp.?[3] Obawy wzbudzało również niebezpieczeństwo spekulacji cenami[4]. Dostrzegano jednak również szanse na rozwój, na przykład rodzimej produkcji rolnej wobec zmniejszonego importu lub poprzez przesunięcia zapotrzebowania ze świeżej żywności, która wymaga szybkiego wprowadzania na rynek, na uprawy, które można włączyć do przetworzonej lub mrożonej żywności, tak, aby sprostać wymaganiom izolacji społecznej[5].
Kwestii praktycznych dotyczyła też analiza stanu dwóch głównych dróg dystrybucji dostaw żywnościowych, z którymi w normalnej sytuacji mamy na co dzień do czynienia, a które działają jako oddzielne systemy. Mowa, z jednej strony, o rynku dostaw do detalicznych sklepów spożywczych, z drugiej o zaopatrzeniu instytucjonalnych nabywców żywności, takich jak restauracje, szkoły czy biura. Wraz z zamknięciem znacznej części gospodarki ten drugi łańcuch dostaw zasadniczo się załamał, a ze względu na specjalizację w obrębie branży, na przykład w USA, praktycznie niemożliwym stało się przekierowanie żywności z rynku instytucjonalnego na rynek sklepów detalicznych. Skutkiem tej sytuacji było niszczenie niesprzedanego jedzenia[6].
Zagadnienia gospodarcze przynoszą wiele ciekawych informacji na temat mechanizmów rynków żywności na świecie wartych uwagi antropologa. Innym rodzajem poruszanych zagadnień dotyczących odżywiania w czasie pandemii są tematy dotyczące nowych zachowań konsumpcyjnych. Moją szczególną uwagę przykuły artykuły dotyczące:
– znaczenia tradycyjnego pożywienia dla zachowania dobrostanu psychicznego[7];
– powrotu do tradycyjnego, poprzez połowy i polowania, zaopatrywania się w pożywienie przez Indian zamieszkujących rezerwaty[8]
– osłabiania reżimów dietetycznych wynikające z poszerzonej potrzeby doznawania komfortu[9]
– zwiększenia wyrobu wypieków domowych[10]
Grafika: Golrokh Nafisi
Niektóre z tych zachowań mają charakter globalny. Są więc zauważane również w Polsce, tak jak w przypadku wzmożonego zainteresowania kwestiami kulinarnymi widocznego na mediach społecznościowych[11].
Ciekawy zbiór spostrzeżeń zanotowanych w formie „aforyzmów pandemicznych” znajdujemy na stronie znanego w Polsce badacza amerykańskiego Fabio Paraseccoli, który również w naszym kraju prowadzi szeroko zakrojone studia nad przemianami odżywiania się. Zauważa on, między innymi, zjawisko połączenia wyobrażenia zagrożenia z jedzeniem pochodzącym od Innego, czyli z obcego kręgu kulturowego. W takiej sytuacji: metafory zarażenia stają się szczególnie silne i skuteczne, gdyż są połączone z pożywieniem, które, jak wiemy, przenika do głębi naszego ciała[12].Na zakończenie przytoczę kilka spostrzeżeń – „aforyzmów” tego autora, odsyłając zainteresowanych do jego strony[13]. Równie dobrze one same mogą stać się punktem wyjścia do badania zagadnień żywieniowych czasów zarazy.
Niektórzy sprzeciwiają się, że sklepy monopolowe są otwarte, nie zaś fryzjerskie. Ja nie.
Aromat chleba pieczonego w piekarniku jest pocieszający, niezależnie od tego, czy pieczesz w stresie, czy nie.
Dezynfekcja każdego produktu spożywczego, który wchodzi do twojej przestrzeni życiowej, jest drugorzędnym problemem, gdy masz dość jedzenia.
Długie kolejki w bankach żywności są przypomnieniem okrucieństwa naszego społeczeństwa. Koktajle udostępniane przez Zoom upijają się bez szumu i radości. Po tygodniach blokowania nawet żywność komfortowa traci swój urok. Wygoda zakupów online nie może zastąpić ekscytacji dźwiękami i zapachami rynku spożywczego. Książki kucharskie mogą ostatecznie zastąpić wycieczki, których nie będziemy robić. Omówienie zalet
i wad różnych przepisów na to samo danie częściowo zastępuje zabawy sportowe. Kiedy kupowanie rzeczy nie jest łatwe, nie zapominasz, co jest w lodówce.
Mikroorganizmy w drożdżach przyciągają prawie tyle samo uwagi, co wirus pandemii.
Dostęp do grilla na świeżym powietrzu jest godnym pozazdroszczenia luksusem.
Poprawiam się: może to być ciemna czekolada rozpuszczająca się na ciepłym chlebie prosto z piekarnika.
Grafika: Golrokh Nafisi
Autorka: dr Justyna Laskowska-Otwinowska
[1] Sidney Mintz, Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History. New York: Viking 1985.
[2] Justyna Laskowska – Otwinowska, Kuchenne rewolucje w Pieninach i na Spisz, w: Góralszczyzna mniej znana. W poszukiwaniu lokalnych tradycji, ss. 91-114, red. Łukasz Sochacki, Kraków 2020.
[3]https://www.sustainableagriculture.eco/blog/covid19-call-resilience?fbclid=IwAR0THq8bg_1WNBl7kolsJpqvJjtucw4DlhxAKT0h0JPp4QeK59n9LDPLQXw
[4] https://thecounter.org/covid-19-essays-eating-in-the-counter/?utm_source=The+Counter+Subscribers&utm_campaign=6933ab7e9a-EMAIL_CAMPAIGN_2020_03_10_06_24_COPY_01&utm_medium=email&utm_term=0_75a28a0eaf-6933ab7e9a-505790305&fbclid=IwAR1E9MVNUrEP6AwfUwS9DJeWoZ1XuOqYgfSTjwGPWMQEmywyfjQjwPtCQTQ
[5]https://www.sustainableagriculture.eco/blog/covid19-call-resilience?fbclid=IwAR0THq8bg_1WNBl7kolsJpqvJjtucw4DlhxAKT0h0JPp4QeK59n9LDPLQXw
[6] ttps://www.nytimes.com/2020/04/11/business/coronavirus-destroying-food.html?action=click&module=Well&pgtype=Homepage§ion=Business&fbclid=IwAR3Nc3NhC2I6I9DrF0Jn-yybYEslH-dG6RRr3RUw2x2Kvo5-8CsfFQ1h1C8
[7] https://thecounter.org/covid-19-essay-eating-in-callaloo-trinidad-tradition/
[8] https://thecounter.org/covid-19-essay-coronavirus-red-lake-nation-ojibwe-food/
[9]https://www.nytimes.com/2020/04/11/business/coronavirus-destroying-food.html?action=click&module=Well&pgtype=Homepage§ion=Bisness&fbclid=IwAR3r42ediEjCh0DEAdM7QHMpWoQ CUVMtpl841EcWPGqb2vrvuBz4tAeTeU
[10] https://www.chicagotribune.com/coronavirus/sns-nyt-coronavirus-stress-baking-more-than-usual-20200331-aefb5jd7ojdx5dcm6jbxuiqekm-story.html?fbclid=IwAR0AHOQ1VBhDcRdTfZiKklPh89TUBg0kZT52rA6fAOHn-sgyhzFEYdQcd-4
[11]https://ajammc.com/2020/03/15/quarantine-kitchen-iranians-coronavirus/?fbclid=IwAR0kW02tKiyorkoGunBQEB-pTIPEMiAu-avAHLAaJSc4Y0uLhR-YgPf2c7Y
[12] https://fabioparasecoli.com/food-and-the-fear-of-invisible-invaders/
[13] https://fabioparasecoli.com/random-things-i-may-remember-about-food-in-the-pandemic/